Bouillon d’Awara, le plat traditionnel de Guyane

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Aujourd’hui au menu chez Radio CAPSAO s’invite le plat national de la Guyane, traditionnellement servi à Pâques ou à la Pentecôte : Le Bouillon d’Awara.

Le Bouillon d’Awara est le plat emblématique des fêtes de Pâques en Guyane. L’Awara est le fruit d’une variété de palmier qui pousse en Guyane, dont la pulpe entre dans la composition d’un ragoût accompagné de poulet et de poissons boucanés. Ce plat « national » est un véritable délice et d’après la légende locale, tout étranger qui y goûte reviendra sans cesse en Guyane.

La préparation du Bouillon d’Awara se fait plusieurs jours à l’avance.

Le temps de cuisson s’élève à presque 36 heures. On fait mijoter tous les ingrédients, pendant des heures. Il existe de nombreuses déclinaisons, à base de porc avec du jambon cru, du lard fumé, de la queue de cochon, avec des légumes comme le chou, le concombre, l’aubergine, des haricots, de la morue dessalée, du poisson boucané, du poulet farci, des crevettes… À la fin de la préparation, le « Bouillon d’Awara » est de couleur orangé à marron clair. Il est accompagné le plus souvent de riz blanc.

Recette de Bouillon d’Awara :

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 kg pâte d’awara (jus épais) fraîche ou en conserve
    500 g jambon cru sale
    500 g lard fume
    500 g boeuf sale en morceaux
    500 g gueule de cochon (groin)
    500 g queues de cochon
    1 jambon
    125 g morue salée
    2 piments frais entiers
    1 chou vert
    500 g concombre longe
    500 g concombres ou massicis concombres piquants
    1 kg epinards-pays; encore appelées épinards de France
    1 kg poignée d’herbages feuilles de siguine ou de tayove
    1 kg aubergine
    500 g haricots verts
    500 g chancres petits crabes de mer
    500 g petites crevettes roses chevrettes, entêtées
    1 kg poisson boucane
    1 poulet rôti, fricasse ou boucane

 

Méthode de préparation :

Préparation : 1 h 30 min › Temps cuisson : 2 h 30 min › Temps de repos :12 h

  • ÉTAPE 1
    Des la veille, faites tremper toutes les viandes (et à part, la morue) pendant 12 heures au moins, en changeant l’eau le plus souvent possible.
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  • ÉTAPE 2
    Le lendemain, très tôt le matin si le bouillon est prévu pour le déjeuner (environ 6 heures avant le repas), mettez la pâte d’awara (la délayer à peine avec de l’eau chaude si elle est en conserve, mais sans perdre de vue qu’elle doit rester assez épaisse, comme du concentre de tomates dont elle a d’ailleurs un peu la couleur) dans un grand chaudron ou une grande marmite à fond épais. Laissez mijoter 1 heure à tout petit feu.
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  • ÉTAPE 3
    Egouttez les viandes et les introduire dans la marmite ainsi que les piments entiers avec leurs queues. Laissez mijoter 1 heure.
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  • ÉTAPE 4
    Pendant ce temps, épluchez, lavez et préparez le chou vert et concombre longe en gros morceaux, massicis coupes en deux, épinards laissés entiers, herbages grossièrement cisèles. Les introduire dans la marmite. Poursuivez la cuisson 30 min en mélangeant tous les ingrédients de temps en temps avec une grande cuillère en bois pour que la préparation n’attache pas.
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  • ÉTAPE 5
    Ajoutez les aubergines coupées en morceaux et les haricots verts effiles et casses en deux. Continuez la cuisson 15 min. Otez la carapace des chancres et les introduire dans la marmite en même temps que les crevettes.
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  • ÉTAPE 6
    Poursuivre la cuisson 2 heures en mélangeant très souvent.
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  • ÉTAPE 7
    Au bout de ce temps, égouttez la morue, ajoutez-la à la préparation et faites cuire encore 30 min, puis introduire le poisson boucane et poursuivre la cuisson 30 min.
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  • ÉTAPE 8
    Enfin, en dernier lieu, introduisez le poulet entier ou en morceaux (fricasse, rôti ou boucane), mélangez bien et laissez mijoter 5 à 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson seulement, mais en principe aucune épice n’est nécessaire, viandes salées et boucanées suffisant à relever le goût typique de l’Awara, qui doit rester prédominant.
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  • ÉTAPE 9
    Versez dans une grande soupière. Le Bouillon d’Awara est réussi quand la sauce est bien onctueuse et veloutée. On a coutume de le servir avec du riz.
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  • ÉTAPE 10
    Vous pouvez très bien préparer le Bouillon d’Awara la veille car on dit qu’il est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé.

 

Maintenant, à vos fourneaux et n’hésitez pas à en faire profiter l’équipe CAPSAO !!

Michelle

Sources :

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